ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA ΒETA-AMILASE EM CERVEJA UTILZANDO DIFERENTES PERÍODOS DE REPOUSO

A β-amilase é uma enzima do malte que tem como função hidrolisar o amido em açúcares fermentescíveis. Porém, a atividade enzimática depende da solubilização das enzimas, temperatura, tempo e pH. Deste modo, esta pesquisa tem como objetivo avaliar qual o melhor período da atividade da β-amilase sobre o amido presente no mosto cervejeiro. Para isso, foram produzidos mostos em diferentes concentrações, realizado o processo de mostura, e a coleta das amostras em diferentes tempos de atuação da enzima β-amilase. Todas as amostras foram analisadas quanto ao grau de fermentação, extrato real e teor alcoólico. Quanto ao grau de fermentação, nenhuma das concentrações seguiu uma elevação linear proporcional ao tempo, porém, o mosto de concentração 4:1 obteve uma maior produção. O período de repouso que apresentou maior produção de álcool foi em 45 minutos para ambas as concentrações. Em relação ao extrato real houve uma redução dos valores, tanto ao longo do tempo quanto em comparação aos dois mostos. Deste modo, os resultados indicaram que a enzima β-amilase apresenta melhor eficiência no mosto mais concentrado (4:1), garantindo um maior teor de açúcar fermentescível e, consequentemente, maior teor alcoólico.