ASPECTOS NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO LEITE DE CABRA E SEUS DERIVADOS

Objetivo: O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre aspectos composicionais, nutricionais, sensoriais e funcionais dos produtos lácteos de origem caprina, além de investigar na literatura sobre sua aceitabilidade no mercado consumidor, uma vez que há desconhecimento por parte de potenciais consumidores das características do leite do leite de cabra e seus derivados. Métodos: Para a realização da revisão bibliográfica foi feita uma busca de artigos científicos nas bases de dados da PubMed, Scielo e Google Acadêmico. As principais palavras-chave utilizadas como descritor do assunto foram “leite de cabra”, “derivados lácteos caprinos”, “leite caprino”, “análise sensorial de leite de cabra” e “análise sensorial de derivados do leite de cabra” em português, e em inglês “goat milk”, “goat dairy”, “sensory analysis of goat dairy”. Resultados: O leite caprino é uma excelente fonte de cálcio com elevada absorção, proteínas de alto valor nutricional e hipoalergênico, com tamanho de glóbulos de gordura que facilita e melhora sua digestibilidade. Em relação à sua aceitabilidade, ela está fortemente ligada aos atributos sabor e aroma, sendo que o desenvolvimento de uma variedade de derivados lácteos, como queijos condimentados e iogurtes funcionais pode contribuir para melhoria da aceitação de lácteos caprinos no mercado consumidor. Conclusão: Devido a busca por alimentos com alto valor nutricional e funcional agregado, o leite de cabra se mostra como um produto que tem grande ascensão na mesa do consumidor. Contudo, é necessário que haja mais estudos que visem o desenvolvimento de tecnologias para exploração de seus derivados lácteos.