ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS NA PRODUÇÃO DA BEBIDA KOMBUCHA: UMA REVISÃO INTEGRATIVA

Com base na literatura, a Kombucha é um sistema simbiótico, composto de bactérias, principalmente dos gêneros Acetobacter e Gluconobacter e de leveduras. O processo de fermentação começa com a adição de uma parte de algum chá fermentado anteriormente e a inoculação de um starter na forma de uma película celulósica conhecida como Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast (Scoby). Objetivo: apresentar estudos sobre as principais bactérias e leveduras que formam o Scoby utilizado para a produção de Kombucha, por meio de uma revisão integrativa com estudos nacionais e internacionais. Metodologia: para esta revisão, foram realizadas buscas sistematizadas na base de dados ScienceDirect, Scopus e SciELO para identificar os estudos sobre a cultura Scoby, entres os anos de 2016 a 2022, utilizando as palavras-chave: Kombucha, Fermentation, Scoby e Microbiological. Resultados: Dos 17 artigos encontrados, 11 foram descartados por não ter relação direta com a caracterização microbiológica da Kombucha, resultando em 6 artigos selecionados. Os artigos abordaram a caracterização microbiológica, identificação molecular e filogenética de Kombucha, além de utilizar diferentes matérias-primas para a elaboração das mesmas e avaliar a influência na composição microbiana. Conclusão: os resultados obtidos nas pesquisas demonstraram a importância da padronização do crescimento do scoby, pois as mudanças que ocorrem durante o processo de fermentação podem ser úteis para a garantia da segurança de alimentos.