ASPECTOS DA RETENÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA
Mônica Maria de Almeida Brainer
Brainer, Mônica Maria de Almeida
Damírian Aparecida de Souza Melo
Melo, Damírian Aparecida de Souza
Paulo Ricardo de Sá da Costa Leite
Leite, Paulo Ricardo de Sá da Costa
Márcio Ramatiz Lima dos Santos
Santos, Márcio Ramatiz Lima dos
01/10/2021
94-111
6
O pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango. O resfriamento atua diretamente na qualidade do produto final, uma vez que os métodos utilizados diminuem a proliferação bacteriana que pode vir a deteriorar as carcaças. A maioria das indústrias processadoras de aves no Brasil adota o sistema de pré-resfriamento por imersão em água. Diversos tipos de fiscalizações são realizados, e ainda assim os órgãos fiscalizadores enfrentam fraudes de todo tipo. Vários consumidores reclamam do acúmulo de água ao descongelar as carnes de aves. Assim, com o intuito de reprimir as fraudes cometidas por muitos estabelecimentos devido ao aumento do peso das carcaças quando submetidas ao processo de resfriamento, foi estabelecido o método Dripping Test (DT), que tem como objetivo determinar a quantidade de água absorvida durante o processo industrial. Vários estudos sobre o teor de água retidos em carcaças de frangos congelados têm sido realizados em várias regiões do país, e a maioria dos resultados apontam que as amostras se encontravam com médias superiores ao valor estipulado pela legislação. Dessa forma, este trabalho tem o propósito de apresentar uma revisão sobre os aspectos relacionados à retenção de água em carcaças de frangos e os métodos usados para a medição, controle e prevenção de fraudes.
Pré-resfriamento, Dripping Test, Qualidade da carne, Teor de água.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.