AS BASES NITROGENADAS VOLÁTEIS TOTAIS SÃO CONFIÁVEIS PARA AFERIR O FRESCOR DE PESCADO?

O pescado é um alimento de fácil deterioração, por conter alta atividade de água, pH próximo da neutralidade e presença de nutrientes que são facilmente utilizados por enzimas e micro-organismos. Inúmeros são os métodos de determinação do frescor em pescado, sendo a determinação das Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) um parâmetro estabelecido pela legislação brasileira, porém, com várias ressaltas e controvérsias na literatura. Logo, este capítulo traz uma revisão sobre o tema, discutindo aspectos relacionados à formação das aminas biogênicas, os diferentes métodos de quantificação desses compostos e os fatores, intrínsecos e extrínsecos ao pescado, que influenciam nos valores quantificados por esses métodos. As aminas biogênicas são formadas por uma sequência de reações, iniciadas após o abate do animal e intensificadas durante os fenômenos de degradação do pescado, tanto por ações enzimáticas como microbianas. Verificou-se que a quantificação das BNVT é influenciada por fatores como: características inerentes a cada espécie de pescado; região anatômica e tipo de músculo analisados; princípio da técnica analítica escolhida; equipamentos; concentração e tipo de reagentes, além de fatores relacionados ao tempo de armazenamento e controle de temperatura nas etapas de manipulação do pescado. Conclui-se que as BNVT não devem ser consideradas de forma isolada como indicador de frescor, além de ser clara a necessidade de revisão da legislação brasileira vigente para estabelecimento de limites mais adequados desses compostos para comercialização segura do pescado. Por fim, sugere-se o incentivo de estudos que busquem a padronização e validação de métodos analíticos que sejam mais práticos e de baixo custo.