APLICAÇÃO DO PROBIÓTICO BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS (BB-12) E O PREBIÓTICO INULINA EM UM PRODUTO CÁRNEO TIPO COPA SUÍNA COM ALEGAÇÃO FUNCIONAL

Resumo: A aplicação comercial de microrganismos probióticos em embutidos fermentados ainda não é comum, assim o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar uma copa suína com alegação de propriedade funcional pela adição do probiótico Bifidobacterium animalis subsp. Lactis (BB-12) com o prebiótico inulina, por meio de análise de viabilidade celular e comportamento dos probióticos em condições gastrointestinais in vitro simuladas. Foram realizadas as análises de pH, atividade de água, oxidação lipídica e protéica, coliformes totais (35 °C) e termotolerantes (45 °C), salmonella spp, contagem de fungos e levedura, viabilidade celular da cepa BB-12 e sua sobrevivência sob condições gastrointestinais simuladas in vitro. A adição do probiótico e da inulina promoveu redução do pH nas copas SIMB e PROB em relação ao tratamento controle, e a atividade de água da copa PROB apresentou reduções gradativas. Foi encontrado maior nível de oxidação lipídica no controle, e na oxidação protéica o controle e a PROB apresentou maior valor. Na viabilidade celular e na simulação gastrointestinal in vitro foram observadas contagens acima de 109 log UFC/g de BB-12 tanto na a copa PROB como na copa SIMB. Por fim, pode-se concluir que tanto a copa PROB e SIMB atenderam o requisito para alimentos funcionais onde a quantidade mínima de células viáveis para os probióticos deve estar na faixa de 108 a 109 UFC/g na recomendação diária do produto pronto para o consumo.