APLICAÇÃO DO DIAGRAMA DE PARETO E SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA OTIMIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE POLPA DE MANGA (MANGÍFERA INDICA L. VAR. TOMMY ATKINS)
Suellen Arlany Silva Gomes
Gomes, Suellen Arlany Silva
Marcelo Edvan dos Santos Silva
Silva, Marcelo Edvan dos Santos
Cinara Vanessa de Muniz Almeida
Almeida, Cinara Vanessa de Muniz
Dayane Nunes Barros
Barros, Dayane Nunes
Rodrigo Mendonça de Lucena
Lucena, Rodrigo Mendonça de
Marteson Cristiano dos Santos Camelo
Camelo, Marteson Cristiano dos Santos
Romero Luiz Mendonça Sales Filho
Sales Filho, Romero Luiz Mendonça
Suzana Pedroza da Silva
Silva, Suzana Pedroza da
19/09/2020
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 1
O diagrama de pareto e a metodologia de superfície de resposta são ferramentas eficientes para otimização dos processos alimentícios. A manga é uma fruta bastante cultivada e consumida no Brasil. Devido à sua perecibilidade, o processamento mínimo é uma ótima alternativa para manutenção do fruto. Neste trabalho foi avaliado o efeito da temperatura de armazenamento, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na polpa minimamente processada da manga (Mangífera Indica L. variedade Tommy Atkins), utilizando parâmetros físico-químicos e uso do diagrama de pareto e superfície de resposta. As variáveis independentes: concentração de ácido ascórbico (0,66 – 2,34% m/v), concentração de cloreto de cálcio (0,66 – 2,34% m/v) e temperatura de armazenamento (0,3 – 8,7 ºC) foram utilizadas no processo de acordo com o planejamento fatorial completo 23. As amostras de mangas foram armazenadas em embalagens tampadas de polietileno por oito dias. O software Statistic® 7.0 foi utilizado para identificação das variáveis que influenciaram no processamento mínimo da manga pelo diagrama de pareto, e seus resultados representados em superfícies de resposta. Foram observados que os fatores temperatura, concentração de ácido ascórbico e cloreto de cálcio proporcionaram alterações nos parâmetros físico-químicos (variáveis dependentes) pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, e cor nas amostras de manga. Diante dos resultados, as melhores condições de processamentos para a manutenção das características do produto fresco por mais tempo, encontradas com a metodologia de pareto e superfície de resposta foram: temperatura de armazenamento 2 °C, concentração de ácido ascórbico 2% m/v e cloreto de cálcio 2% m/v.
Ácido ascórbico, cloreto de cálcio, refrigeração, superfície de resposta.
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