APLICAÇÃO DA ENZIMA LACTASE PARA GARANTIA DE SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUEIJO ZERO LACTOSE: UM RELATO DE ESPERIÊNCIA

O leite é um dos alimentos mais nobres e possui uma composição rica em nutrientes, porém parte da população possui algum tipo de intolerância à lactose, que é o principal carboidrato do leite. A legislação brasileira determina que qualquer produto fabricado com leite reduzido no teor de lactose a 0,1% pode ser considerado como zero lactose. No presente relato, uma agroindústria da região de montanhas do Espírito Santo apurou uma baixa eficiência da enzima lactase comumente utilizada. Desse modo, a segurança de consumo do queijo tipo minas padrão zero lactose ficou comprometida e em decorrência desse fato, cresceu o número de reclamações de consumidores que desenvolveram sintomas de intolerância após consumir o produto. Na busca pela resolução do problema foi comparado a atividade hidrolítica da enzima comercial utilizada em relação a duas outras enzimas fornecidas por outras marcas. Foi quantificada a presença da enzima β-galactosidase nas três soluções comerciais testadas, e a hidrólise no leite foi realizada em três diferentes faixas de temperatura 37, 40, e 45°C; para apurar o ponto ótimo de atividade. A temperatura ótima de atividade enzimática foi 37 °C, com hidrólise total da lactose em 3 horas por apenas duas das três enzimas testadas. Também foi avaliado a atividade residual das enzimas nos queijos produzidos após 7 e 28 dias de maturação. A análise de atividade enzimática não mostrou atividade residual de β-galactosidase nos queijos. Através de um teste de eletroforese foi constatado que toda a enzima foi removida na etapa de dessoramento do queijo. Foi possível concluir que o uso da enzima lactase como coadjuvante de tecnologia só seria eficaz para produzir alimentos seguros se a empresa substituísse sua enzima usual por uma fórmula mais concentrada.