ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DE SUCO DE BURITI (MAURITIA FLEXUOSA) COM LACTOBACILLUS CASEI DURANTE O ARMAZENAMENTO
Aroldo Arévalo Pinedo
Pinedo, Aroldo Arévalo
Lohana Mendonça Carolino Carvalho
Carvalho, LMC
Nayara Maria Pereira Da Silva
Silva, NMP
Audirene Amorim Santana Paixão
Paixão, AAS
Fábio Salles De Arévalo
Arévalo, FS
Zilda Doratiotto De Salles Arévalo
Arévalo, ZDS
30/07/2023
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 4
O objetivo do presente trabalho foi analisar microbiologicamente a bebida fermentada probiótica de suco de buriti (Mauritia flexuosa) com Lactobacillus casei durante o armazenamento refrigerado. Foram estudadas 5 formulações de sucos de polpa de buriti variando-se a concentração de polpa (15, 20 e 25 %) e de sacarose (11, 13 e 15 %) e submetidos a fermentação com Lactobacillus casei para obtenção de suco probiótico. A escolha da melhor formulação foi realizada através da análise sensorial para os atributos de sabor, aroma, consistência e impressão global. O suco escolhido pela análise sensorial foi embalado em copos de plástico de polietileno e submetido a estudo da vida-de-prateleira por 28 dias a 4 °C através das análises microbiológicas de contagem de Lactobacillus casei, de bolores e leveduras e de coliformes totais. Na análise sensorial todos os sucos probióticos foram aceitos11 pelos provadores havendo destaque da amostra com 15 % de polpa e 13 % de açúcar. Durante o armazenamento refrigerado por 28 dias a contagem de células viáveis de L. casei no suco apresentou valores maiores que o mínimo de 106 UFC/mL estipulado pela legislação brasileira para ser considerada bebida probiótica e não houve crescimento de bolores e leveduras e de coliformes totais.
Buriti, Lactobacillus casei, Probiótico.
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