ANÁLISE SENSORIAL E TEOR PROTEICO DE BOLO VEGANO ELABORADO COM FARINHA DA SEMENTE DE ABÓBORA JACAREZINHO (CUCURBITA MOSCHATA)

O objetivo deste estudo foi analisar o teor proteico da farinha da semente de abóbora jacarezinho (Cucurbita moschata) e dos bolos elaborados com diferentes concentrações dessa farinha, sem adição de ingredientes de origem animal, destinados à população vegana, além de analisar a aceitação sensorial dos bolos preparados. Foram elaboradas três (3) formulações de bolos: controle com 0% de farinha da semente de abóbora jacarezinho (F0); 20% de farinha da semente de abóbora jacarezinho (F1); e 40% de farinha da semente de abóbora jacarezinho (F2). Foram feitas análises tecnológicas dos bolos, sendo elas: peso, volume, altura e diâmetro. A concentração de proteínas da farinha da semente de abóbora jacarezinho e dos bolos foi avaliada por meio do método Kjeldahl. A análise sensorial das formulações de bolos (F0, F1 e F2) foi realizada por 100 julgadores não treinados. A farinha de semente da abóbora apresentou teor de proteínas de 31,79%, e as formulações de bolos F0, F1 e F2 teores de 4,56%, 6,45%, 7,78%, respectivamente. As formulações de bolos adicionados de farinha da semente de abóbora foram bem aceitos sensorialmente sendo avaliadas como “Gostei moderadamente” e “Gostei muito”. Na intenção de compra, os julgadores apontaram que “provavelmente comprariam” os bolos formulados. Dessa forma, as preparações propostas podem ser uma boa alternativa para a população vegana e/ou com deficiência proteica, sendo um subproduto de baixo custo e com considerável teor proteico. Seu uso também pode contribuir para a redução do desperdício de fontes alimentares nutritivas, ou para o aproveitamento integral dos alimentos.