ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES ENRIQUECIDOS COM PROTEÍNA DE PEIXE E FARINHAS VEGETAIS

Objetivo: desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de diferentes amostras de pães enriquecidas com proteína de peixe (úmida e seca), farinha de chia (FC) e farinha de semente de abóbora (FSA) como alimento funcional. Método: O público alvo da pesquisa foi constituído por 50 provadores não treinados, escolhidos aleatoriamente, entre a faixa etária de 18 a 70 anos. Para o teste de aceitabilidade foram avaliados os atributos sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aspecto), teste de preferência, teste de aceitação e teste de intenção de compra usando escala hedônica estruturada de 9 e 7 pontos. Resultados: não foi observada diferença significativa (p<0,05) entre os atributos sensoriais para as diferentes formulações, inclusive o controle. Todas as formulações [F1 (controle), F2 (100g FC/FSA e 300g CMS úmida), F3 (100g FC/FSA e 400g CMS úmida), F4 (100g FC/FSA e 50g CMS seca) e F5 (100g FC/FSA e 100g CMS seca)] apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. Para o teste de aceitação (comeria frequentemente) 40% dos provadores escolheram as formulações F2 e F5. A formulação F5 (100g FC/FSA e 100g CMS seca) apresentou maior preferência (gostei extremamente) dos provadores com 56% e maior intenção de compra (compraria sempre) com 44%. Conclusão: é possível adicionar CMS de peixe (úmida ou seca) e farinhas vegetais (FC e FSA) em produtos de panificação, e este tipo de alimento ser inserido no cotidiano das pessoas.