ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE PÃES PRODUZIDOS A PARTIR DE FERMENTAÇÃO NATURAL E ENRIQUECIDOS COM ORA-PRO-NOBIS (PERESKIA ACULEATA MILL)
Letícia Tóvia Romeiro Mota
Mota, Letícia Tóvia Romeiro
Fabrício Luiz Tulini
Tulini, Fabrício Luiz
Volnei Brito de Souza
Souza, Volnei Brito de
Marcos Vidal Martins
Martins, Marcos Vidal
02/07/2021
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS
Dentre as espécies de plantas alimentícias não convencionais, a ora-pro-nobis possui notoriedade em algumas localidades, sendo uma alternativa interessante para enriquecer alimentos, como o pão produzido a partir de fermentação natural (levain). O presente estudo objetivou analisar a composição química e a aceitação sensorial de pães produzidos com fermentação natural e enriquecidos com ora-pro-nobis e da preparação controle. As folhas da planta foram higienizadas, processadas e armazenadas sob refrigeração. Na produção dos pães foi utilizado o levain em processo de fermentação longa. As massas enriquecidas passaram pelo mesmo processo, sendo adicionadas de folha de ora-pro-nobis (OPN), em diferentes quantidades: 50 gramas (OPN1) e 100 gramas (OPN 2). Após a produção dos pães foram realizadas análise de composição centesimal e análise sensorial com 118 provadores. O pão controle sem ora-pro-nobis apresentou maior índice de carboidratos. O pão OPN 1 apresentou maiores valores de atividade de água, lipídios e proteínas. O pão OPN 2 se destacou nos quesitos umidade e cinzas. Em relação à aceitabilidade, utilizando a escala hedônica de 9 pontos, o pão controle teve maior aceitabilidade nos atributos aroma (6,26 ± 1,69), cor (6,66 ± 1,59) e sabor (5,64 ± 2,00), já no quesito textura, a versão com melhor aceitabilidade foi a OPN 2 (6,08 ± 1,91). O pão controle foi o que teve melhor aceitabilidade global (6,03 ± 1,79) entre os provadores participantes da análise. Novos estudos são necessários para que haja o enriquecimento desses pães com ora-pro-nobis a fim de melhorar a qualidade nutricional e sensorial desse alimento.
Plantas espontâneas comestíveis; Alimentos enriquecidos; Fermentação natural.
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