ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE TEMPERO ELABORADO ABASE DE ALHO E PIMENTA

Há uma tendência mundial que visa diminuir o número e a quantidade de aditivos sintéticos, substituindo-os por conservantes naturais. Na composição de temperos industrializados são encontradas altas concentrações de cloreto de sódio que atua como conservante natural, contribuindo para que sua deterioração seja lenta, porém, existe uma pressão considerável da medicina para redução do conteúdo de sal na alimentação. Dessa forma os objetivos do presente estudo foram a elaboração do tempero e análise dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos do produto no decorrer do armazenamento. Elaborou-se duas diferentes formulações e as mesmas foram submetidas às análises de acidez, pH, umidade, cloretos, lipídios e açúcares totais. Todos os parâmetros físico-químicos avaliados, em relação à formulação e ao tempo de armazenamento, diferenciaram-se no nível de significância de 5 %, exceto as análises de pH e carboidratos que permaneceram semelhantes dentre os fatores tempo e formulação. Nas análises microbiológicas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. para ambas as formulações. A contagem de coliformes totais e termotolerante apresentou valores superiores para a formulação 1, porém permaneceram abaixo da legislação vigente, para ambas as formulações. A contagem de bolores e leveduras não apresentou crescimento. Diante disso, pode-se concluir que a elaboração desses produtos com menor teor de cloreto de sódio é viável, uma vez que foi mantido dentro dos valores estipulados na legislação.