ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BOLOS UTILIZANDO ALFARROBA (CERATONIA SILIQUA L.) COMO SUBSTITUTO DO CACAU

Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil. Na tentativa de elevar o consumo de alimentos mais saudáveis, com menor teor de lipídeos, propõe-se a elaboração de bolos com substituição total ou parcial do cacau em pó por alfarroba em pó com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial do novo produto. A alfarroba é conhecida como um substituto do cacau devido à sua semelhança em cor e sabor ao cacau. Estudos já destacam a alfarroba como um substituto de cacau na formulação de diversos produtos, garantindo a qualidade durante a entressafra do cacau ou acrescentando alguma característica nova ao produto final. Foram realizadas avaliações utilizando um método sensorial subjetivo para os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, bem como um teste de intenção de compra através de pergunta fechada, com 58 avaliadores, não treinados, sendo constituído por alunos, professores e funcionários do Campus UNIPAMPA/Uruguaiana. O bolo de cacau que foi utilizado como controle obteve uma maior pontuação em relação ao sabor e aceitação global, além de obter a maior intenção de compra dos participantes. O bolo de cacau acrescido de 50% de alfarroba teve a maior pontuação em relação à cor, e o bolo de alfarroba teve uma média relevante em relação à aceitação global do produto. Durante análise sensorial os três bolos não diferiram estatisticamente em relação à textura e aparência, sendo que um dos critérios fundamentais para a compra de um produto é a aparência e cor. Através das avaliações as formulações obtiveram uma boa aceitabilidade demonstrando que seguramente a alfarroba pode integrar as formulações tradicionais em nossa culinária podendo ser uma excelente alternativa alimentar para pessoas que buscam alimentos mais nutritivos e saudáveis, e também para pessoas alérgicas ao cacau.