ANÁLISE DO ÍNDICE PROTEOLÍTICO EM DIFERENTES ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO LEITE UHT INTEGRAL E DESNATADO

O leite é um alimento de grande importância, tanto do ponto de vista nutricional, quanto do ponto de vista econômico. Dentre os produtos lácteos, destaca-se o leite UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura), sendo muito consumido no Brasil e no mundo, devido a facilidade de comercialização e consumo. Devido a longa vida de prateleira do leite UHT, a ação enzimática tem sido um grande desafio para a indústria de laticínios, por causar problemas sensoriais com o decorrer do tempo, como por exemplo, a geleificação do produto, ocasionada pelas enzimas proteolíticas. Assim, o objetivo do estudo foi analisar o índice proteolítico em diferentes etapas do processo do leite UHT integral e desnatado. O leite cru foi analisado durante três dias consecutivos. O leite pasteurizado foi analisado no dia da pasteurização e o leite UHT foi analisado no dia da fabricação e após 120 dias de armazenamento. O índice proteolítico foi determinado pela presença de glicomacropeptídeo livre por espectofotometria a 470 nm. Todas as amostras foram analisadas com relação a contagem de bactérias psicrotróficas. Houve aumento significativo do índice proteolítico (µg ácido siálico/mL) no decorrer das etapas do processo do leite UHT. Além disso, o leite UHT desnatado apresentou, em geral, um índice proteolítico maior que o leite UHT integral. Não foi observado relação entre quantidade de psicrotróficos e índice proteolítico.