ANÁLISE DE UM MÉTODO DE CHECK LIST DE CONTROLE DE QUALIDADE, APLICADO NO SETOR DE PANIFICAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, VISANDO O CONTROLE MICROBIOLÓGICO

Code: 210805852
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Título

ANÁLISE DE UM MÉTODO DE CHECK LIST DE CONTROLE DE QUALIDADE, APLICADO NO SETOR DE PANIFICAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, VISANDO O CONTROLE MICROBIOLÓGICO

Autores(as):
  • Moises Iasley Lima Vasconcelos

    Vasconcelos, Moises Iasley Lima

  • João Emanuel Dias Tavares

    Tavares, João Emanuel Dias

  • Francisca Karoline da Costa Silva

    Silva, Francisca Karoline da Costa

  • Mariane de Oliveira Sandes

    Sandes, Mariane de Oliveira

  • Helder Matheus Alves Fernandes

    Fernandes, Helder Matheus Alves

  • Luisa Ariel Rodrigues Gomes Firmino

    Firmino, Luisa Ariel Rodrigues Gomes

  • Igor de Codes Soares

    Soares, Igor de Codes

  • Maria Gabriela Nascimento de Oliveira

    Oliveira, Maria Gabriela Nascimento de

  • Carolina Drummond Barboza

    Barboza, Carolina Drummond

DOI
10.37885/210805852
Publicado em

01/10/2021

Páginas

59-68

Capítulo

3

Resumo

Introdução: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve manter um adequado controle higiênico sanitário e microbiológico no estabelecimento, por meio da aplicação de checklists, como o Manual de Boas Práticas e o Procedimento Operacional Padrão (POP), que são ferramentas de prevenção e controle de acordo com a RDC n° 216/2004 da ANVISA e RDC n° 275/2002, garantindo seguridade alimentar aos comensais da unidade. O objetivo foi avaliar a aplicação dos checklists de qualidade aplicados anteriormente no setor da padaria de um supermercado, visando o controle microbiológico visto que o setor apresenta as piores condições de controle qualidade e sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição. Metodologia: trata-se de estudo quantitativo e transversal por meio de coleta de dados em um supermercado de Fortaleza-CE, em um serviço de vendas de produtos panificados, com a aplicação de 12 check list de controle de qualidade, que foram empregados de maio de 2020 até maio de 2021. Resultados e Discussão: resultados adequados para o controle de qualidade em um estabelecimento, mas não apresenta uma nota tão satisfatória como desejamos, por ser um setor de fornecimento de alimentos. A média final das notas de adequação é de 62,05%, sendo classificada como ‘bom’ de acordo com a classificação do checklist de qualidade, fornecida pelo estabelecimento. Na maior parte do ano o setor de padaria se classificou como bom e excelente no resultado da aplicação do checklist de controle de qualidade, sendo resultados aceitáveis para o controle de qualidade baseado na RDC 216/2004. Conclusão: é necessário que seja adotado a aplicação do checklist com frequência em todos os setores que abrange uma Unidade de Alimentação e Nutrição, para controlar as desconformidades e elaborar um plano de correção para que os mesmos sejam corrigidos, minimizando os risco de contaminação microbiológica.

Palavras-chave

Alimentação coletiva, microbiologia dos alimentos, Ciências dos alimentos.

Autor(a) Correspondente
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