ANÁLISE DE DESPERDÍCIO E CUSTO DE CARDÁPIOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR EM GOVERNADOR VALADARES – MINAS GERAIS

O objetivo deste trabalho é quantificar o resto-ingesta e o desperdício, associando ao custo financeiro e a satisfação dos comensais em relação ao cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. O estudo foi realizado em uma UAN institucional de autogestão (hospitalar) composta por 24 colaboradores, situada na cidade de Governador Valadares-MG, fornecendo diariamente em média 1.000 refeições. A coleta de dados foi realizada durante o almoço de 4 dias não consecutivos, do período de duas horas. Os dados coletados foram: resto-ingesta, peso da quantidade total de refeições, porcentagem de resto ingesta, número de refeições em cada dia, média do consumo de alimentos por refeição, número de pessoas poderia ser alimentado com o resto-ingesta e quanto isto gerou de desperdício financeiro para a UAN. Em 34r4 refeições, a média do consumo per capta foi de 550,05g, com resto-ingesta de 11,86kg (6,25%), sendo este por de 33,90g. No primeiro e terceiro dia de avaliação houve a maior quantidade de resto ingesta (7,28%, 9,06%). O número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto ingesta gerado ao longo dos quatro dias analisados foi aproximadamente 23 pessoas, gerando custo de R$132,71. O desperdício ocasionado pelo resto ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospital é ocasionada principalmente pela não padronização do cardápio, repetição deste e não combinação das preparações. Portanto, intervenções são necessárias, a fim de que ações de educação nutricional e planejamento técnico sejam desenvolvidas.