ANÁLISE DE COR EM PRESUNTOS CRUS “TIPO” PARMA MATURADOS COM DIFERENTES TIPOS DE SUGNA

Resumo: A aceitação de um produto por consumidores de localidades onde seu consumo não é rotineiro pode não se correlacionar com aquela predita em locais tradicionais de consumo. A sugna é uma pasta de banha suína, farinha de arroz e pimenta do reino, comummente utilizada para cobrir as partes cárneas expostas, durante a maturação evitando assim a entrada de oxigênio, contaminação bacteriana e conservando a umidade do produto. Objetivou-se testar diferentes tipos de "sugna", e identificar possíveis alterações positivas ou indesejáveis na cor do produto final. Foram utilizados 7 tratamentos em um delineamento inteiramente casualizado, com estatística descritiva, sendo compostos por pernis com sugna de banha suína alterando apenas o condimento avaliado, onde: T1 pimenta do reino (5%); T2 fubá de milho (50%); T3 farinha de mandioca (45%) e pimenta do reino (5%); T4 canela (5%); T5 cravo da Índia (5%); e T6 farinha de arroz (50%) e T7 azeite de oliva com especiarias. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste t de Student e F a 5% de significância. Diferentes tipos de sugna com aditivos podem ser utilizadas para flavorizar presuntos crus “tipo” Parma sem alterações considerais na cor do produto final, sendo apenas não indica a utilização de óleos como azeite de oliva para tal processamento