ANÁLISE DA QUALIDADE DE ÓLEO UTILIZADO PARA FRITURA EM COMÉRCIO INFORMAL

Code: 201001766
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Título

ANÁLISE DA QUALIDADE DE ÓLEO UTILIZADO PARA FRITURA EM COMÉRCIO INFORMAL

Autores(as):
  • Elizabete Lourenço da Costa

  • Rodrigo Vieira Gonzaga

  • Ana Carolina Lambert Magalhães

DOI
  • DOI
  • 10.37885/201001766
    Publicado em

    16/11/2020

    Páginas

    72-83

    Capítulo

    6

    Resumo

    Durante o processo de fritura uma série de reações químicas ocorre com o óleo, tais como a oxidação, rancidez hidrolítica, reação de Maillard, resultando no acúmulo de vários compostos voláteis, bem como, produtos monoméricos e poliméricos com um potencial tóxico para a saúde. Como os alimentos fritos absorvem parte do óleo aquecido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do óleo de fritura utilizado no comércio informal no município de Santos, para isso foram coletadas 27 amostras aleatoriamente e submetidas à análise de índice de acidez, índice de iodo, absortividade a 415nm, teor de dienos e índice de refração. Os resultados obtidos foram comparados com dados da literatura. Verificou-se que uma grande porcentagem das amostras apresentou valores elevados de acidez, absortividade (415nm) e dienos conjugados, similares aos resultados de trabalhos experimentais que submeteram o óleo a períodos prolongados de aquecimento. Houve pouca variação no índice de refração e o índice de iodo indicou a degradação de ácidos graxos poliinsaturados. O presente estudo traz como alerta a necessidade de se evitar o consumo excessivo de alimentos fritos, sobretudo aqueles comercializados por ambulantes, visto que, o tempo de aquecimento sofrido pelo óleo implica em alterações profundas, ao comparar com o óleo não tratado termicamente.

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    Palavras-chave

    Lipídeos, fritura, oxidação, análises físico-químicas, índice de acidez, dienos conjugados.

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