ANÁLISE DA QUALIDADE DE ÓLEO UTILIZADO PARA FRITURA EM COMÉRCIO INFORMAL
Elizabete Lourenço da Costa
Costa, Elizabete Lourenço da
Rodrigo Vieira Gonzaga
Gonzaga, Rodrigo Vieira
Ana Carolina Lambert Magalhães
Magalhães, Ana Carolina Lambert
16/11/2020
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 3
Durante o processo de fritura uma série de reações químicas ocorre com o óleo, tais como a oxidação, rancidez hidrolítica, reação de Maillard, resultando no acúmulo de vários compostos voláteis, bem como, produtos monoméricos e poliméricos com um potencial tóxico para a saúde. Como os alimentos fritos absorvem parte do óleo aquecido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do óleo de fritura utilizado no comércio informal no município de Santos, para isso foram coletadas 27 amostras aleatoriamente e submetidas à análise de índice de acidez, índice de iodo, absortividade a 415nm, teor de dienos e índice de refração. Os resultados obtidos foram comparados com dados da literatura. Verificou-se que uma grande porcentagem das amostras apresentou valores elevados de acidez, absortividade (415nm) e dienos conjugados, similares aos resultados de trabalhos experimentais que submeteram o óleo a períodos prolongados de aquecimento. Houve pouca variação no índice de refração e o índice de iodo indicou a degradação de ácidos graxos poliinsaturados. O presente estudo traz como alerta a necessidade de se evitar o consumo excessivo de alimentos fritos, sobretudo aqueles comercializados por ambulantes, visto que, o tempo de aquecimento sofrido pelo óleo implica em alterações profundas, ao comparar com o óleo não tratado termicamente.
Lipídeos, fritura, oxidação, análises físico-químicas, índice de acidez, dienos conjugados.
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