ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS E QUALIDADE NUTRICIONAL

O objetivo deste capítulo visa proporcionar conhecimentos sobre a ciência e tecnologia dealimentos, com a aplicação das operações unitárias no processamento de alimentos, e dosfatores que interferem na conservação dos alimentos. Os itens mencionados acima, foramabordados de maneira geral e na revisão bibliográfica deste capítulo, foram revisados com maisdetalhes, e também foram acrescidos resultados de pesquisas com estudos pertinentes pararevisão bibliográfica deste capítulo. Na primeira pesquisa, foi desenvolvido um projeto dedesidratação de vegetais (produção de sopa instantânea com vegetais e hortaliças), onde foiutilizado secadores de bandeja, onde o produto (vegetais e hortaliças) foram colocados embandejas perfuradas e o ar quente (circulação de ar forçado), passando através deste alimento(através das amostras fatiadas e sobrepostas sobre a bandeja), assim secando-as. Este recurso éutilizado para adequar a condição destas amostras, visto a condição geométrica (destesalimentos sólidos). O experimento foi desenvolvido na planta de processamento de tecnologiae na cozinha experimental da Universidade Norte do Paraná, UNOPAR – Londrina-PR. Ondeeste estudo buscou utilizar os conhecimentos sobre as possibilidades de industrialização devegetais, considerando as diversas etapas envolvidas em cada tipo de processamento.Selecionando o processo mais adequado para a industrialização de vegetais (subprodutos),especificando os equipamentos envolvidos e estabelecendo os controles necessários paragarantir a qualidade desejada. Já em relação a segunda pesquisa desenvolvida, foram coletadas10 amostras de batatas chips e 10 amostras de snacks extrusados, obtidas de três lotes diferentes.A análise nutricional, realizada pelos métodos oficiais, constou das determinações de umidade,proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos totais, valor energético e sódio, calculado a partir docloreto de sódio. O perfil de ácidos graxos foi obtido por cromatografia gasosa, sendo os picosidentificados por tempos de retenção com padrões de ésteres metílicos e os resultadoscalculados e expressos em g/100g da amostra. A análise estatísticas dos resultados indicou queas interações entre marcas e lotes foram significativas para todas as determinações dacomposição nutricional, tanto para as batatas chips como para os snacks extrusados. Os perfisde ácidos graxos determinados nas batatas chips e nos snacks extrusados provenientes dediferentes marcas foram, em média, 39,28 e 22,36% para ácidos graxos saturados, 39,75 e10,69% para monoinsaturados, 18,62 e 38,18% para poliinsaturados e, 2,34 e 28,78% paratrans, respectivamente.