ADIÇÃO DE AMIDO RESISTENTE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA EM SALAME TIPO ITALIANO LIGHT

A ingestão de produtos alimentícios com elevado conteúdo de gordura associada aos riscos de doenças crônicas não transmissíveis tem levado a mudança de hábitos dos consumidores. Pesquisadores e indústria de alimentos buscam investigar o uso de ingredientes que possam reduzir o conteúdo de gordura dos alimentos e promover maior saudabilidade, sem alterar suas propriedades físico-químicas. Desta forma, o presente estudo avaliou a adição de amido resistente em formulação de salame tipo italiano com redução de gordura (25%), nos parâmetros físico-químicos e tecnológicos. A substituição da gordura pelo amido resistente mostrou alterações relacionadas aos parâmetros de pH, aw, cor e oxidação lipídica nos tempos de maturação dos salames. Esses mesmos parâmetros apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, intensificados pelo processo de fermentação dos salames. Tais alterações foram intensificadas pela adição de amido resistente, uma vez que o mesmo é substrato para as bactérias adicionadas. O parâmetro de cor apresentou resultado satisfatório, mais expressivamente na formulação com a adição de 3% de amido resistente. O uso do amido como substituto de gordura no salame tipo italiano se mostrou uma boa alternativa para esse tipo de produto.