ACELERADORES DE SECAGEM NA ELABORAÇÃO DE PASSAS DE UVA AO SOL NA REGIÃO DO SUBMÉDIO DO VALE SÃO FRANCISCO, PETROLINA-PE

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Título

ACELERADORES DE SECAGEM NA ELABORAÇÃO DE PASSAS DE UVA AO SOL NA REGIÃO DO SUBMÉDIO DO VALE SÃO FRANCISCO, PETROLINA-PE

Autores(as):
  • Teresinha Costa Silveira Albuquerque

  • Antônio Antero Ribeiro De Albuquerque Neto

DOI
  • DOI
  • 10.37885/221010413
    Publicado em

    30/11/2022

    Páginas

    26-37

    Capítulo

    2

    Resumo

    A comercialização de uvas sem sementes visando o mercado externo passa a exigir cada vez mais a seleção do produto comercializado, verificando-se a alta incidência de refugos. Esse trabalho teve por objetivo avaliar diferentes produtos químicos como aceleradores do processo de secagem de uvas sem sementes refugadas no processo de embalagem da cv. Festival, para obtenção de passas de uvas de qualidade em menor tempo. O primeiro experimento foi constituído de cinco tratamentos com aceleradores de secagem e quatro repetições. Os tratamentos utilizados foram: 1- 0,4% de NaOH, diluído em 10L de água quente (100ºC) com imersão das bagas por 5 segundos; 2- 0,4%de NaOH + 0,4% de azeite, diluídos em 10L de água quente (80ºC) com imersão das bagas por 3 segundos; 3- 2% de NaOH + 2% de Na2CO3 + 0,4% de azeite, diluídos em 10L de água quente (35-37ºC) com imersão das bagas por 60 segundos; 4- 2% NaOH + 2% de CaCO3 + 0,4% de azeite, diluídos em 10L de água quente (35° a 37ºC) com imersão das bagas por 60 segundos; 5- testemunha, que consistia apenas na imersão das bagas em água quente (80ºC) por 60 segundos. O segundo experimento consistiu em avaliar a concentração do NaOH na lixívia quente, compondo três tratamentos e cinco repetições: 1- 0,4% de NaOH; 2- 0,3% de NAOH; 3- 0,2% de NAOH. As soluções foram preparadas com 10 L de água quente (100ºC) e as uvas foram submersas durante 5 segundos, em todos os tratamentos. As avaliações referentes ao processo constaram do tempo necessário para a secagem das uvas, rendimento das passas em porcentagem de massa de passas em relação à massa de uvas processadas e teor de umidade das passas. Depois do processo de secagem, foi realizada a análise sensorial das passas produzidas no primeiro experimento, utilizando-se para tanto uma escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei extremamente até 9 = gostei extremamente) e testes de intenção de compra. Concluiu-se que as condições climáticas em Petrolina, durante o mês de outubro são adequadas para o processo de produção de uvas passa; e o uso de 0,2 a 0,4% de hidróxido de sódio (NaOH) em água quente (100ºC) por cinco segundos de imersão foi eficiente para acelerar o processo de secagem das uvas da cultivar Festival, obtendo-se passas de uva com teor de umidade adequado em cinco dias de secagem, com excelente qualidade e com ótima apreciação do produto pelos provadores.

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    Palavras-chave

    Uvas apirenas, Desidratação, Lixívia quente.

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