AÇÃO DO CAMPO MAGNÉTICO PULSADO DE BAIXA INTENSIDADE SOBRE O ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DA BANANA
Ernane José Xavier Costa
Costa, Ernane José Xavier
Francis Massashi Horigoshi
Horigoshi, Francis Massashi
Luciana Vieira Piza
Piza, Luciana Vieira
Ana Carolina de Sousa Silva
Silva, Ana Carolina de Sousa
Hubert Luzdemio Arteaga Miñano
Miñano, Hubert Luzdemio Arteaga
Aldo Ivan Cespedes Arce
Arce, Aldo Ivan Cespedes
Paulo Eugenio Quero Nunes
Nunes, Paulo Eugenio Quero
19/09/2020
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 1
Os campos magnéticos tanto estáticos como oscilantes (ou pulsados), pertencem a uma das tecnologias denominadas emergentes e não térmicas que cada vez tem mais aplicação em alimentos, constituindo uma alternativa para os tratamentos convencionais de conservação tanto para alimentos frescos quanto para aqueles com processamento mínimo e os totalmente processados. As enzimas polifenoloxidases (PPOs) estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. A banana nanica Musa sapientum é um exemplo onde a ação das PPOs, em contato com o oxigênio, atua no escurecimento do fruto. Esse é um dos principais problemas na industrialização de produtos derivados da banana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do campo magnético sobre o escurecimento enzimático da banana. A metodologia consistiu em expor fatias de banana ao campo magnético pulsado e medir o efeito do campo na atividade enzimática usando processamento digital de imagens. Os resultados mostram que o campo magnético potencializa a ação enzimática.
processamento não térmico; Eletromagnetismo, processamento de alimentos.
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