AÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO NA REDUÇÃO DO OFF-FLAVOUR E NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE FILÉ DE PACAMÃ (LOPHIOSILURUS ALEXANDRI)

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a redução do off-flavour no filé de pacamã (Lophiosilurus alexandri), com a adição de ácido cítrico em diferentes concentrações, assim como o seu efeito sobre a qualidade microbiológica e físico-química. Foram aplicados três tratamentos na carne para comparação (0%, 2% e 5% de ácido cítrico), submetidos à análise bacteriológica, com a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e NMP de coliformes totais e termotolerantes; físico-químicas, com as determinações de pH e dos teores percentuais de lipídios, proteínas, cinzas e umidade; e sensorial, com oito juízes treinados. O delineamento experimental para as análises microbiológicas e físico-químicas foi inteiramente ao acaso, com sete repetições por tratamento, totalizando um número amostral de 21. Na análise sensorial foi usado o delineamento com blocos ao acaso com seis repetições e um número amostral de 18. Os dados obtidos na análise sensorial foram comparados utilizando-se o teste de Friedman, já para as análises microbiológicas foi usado o Teste T e para as análises físico-químicas o Tukey, todos com nível de2significância de 5%. Observou-se que a ação do ácido cítrico foi eficaz na redução da percepção sensorial do off-flavour no filé de pacamã. O aditivo diminuiu a carga microbiana dos filés e não causou interferência nas suas composições físico-químicas. Portanto, o ácido cítrico nas concentrações de 2 ou 5% pode ser utilizado para conservação da carne de pacamã, sem interferir no seu sabor e qualidade físico-química, além de reduzir a carga bacteriana presente no produto.