A INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DO TEOR DE AÇÚCAR NA QUALIDADE DO MOSTO CERVEJEIRO

Os processos de integração e consolidação na indústria cervejeira estão tornando a vida dos cervejeiros mais interessante, porém mais complexa. Estas mudanças os confrontam com o fechamento ou a expansão de plantas existentes, com novos produtos e novas formulações, e aspectos destinados a maior competitividade e lucratividade. O cervejeiro agora se vê envolvido com muitas decisões relacionadas ao processo cervejeiro e a grande variedade de ingredientes oferecidos a indústria. Faz parte de seu processo de tomada de decisão o tipo de adjunto a ser usado, algo de importância fundamental, já que os adjuntos são o terceiro maior ingrediente da maioria das cervejas, depois da água e do malte, e exercem uma função vital no que diz respeito ao processamento e à qualidade final da cerveja. Em muitos casos, devido ao alto custo do capital e à vantagem econômica do processo high gravity com o uso de adjuntos líquidos, muitas cervejarias estão mudando, ou já deixaram para trás o processo tradicional, em que se ferviam os adjuntos sólidos. Ao invés destes, introduziram o xarope na fase de cozimento ou mais adiante, permitindo-lhes fazer uma brassagem 100% malte e aumentando a concentração posteriormente. Isto tem aumentado a capacidade em mais de 30% sem a necessidade de mais capital e sem comprometer a qualidade da brassagem. Além disto, ao substituir o malte e/ou o adjunto sólido pela adição de xarope na caldeira, o cervejeiro não tem as perdas normais atribuídas como, por exemplo, ao bagaço dos grãos. A eliminação de adjuntos sólidos e dos materiais associados a eles, como fibra e proteína, também aumentou as taxas de produção especialmente na tina de clarificação e/ou no filtro prensa.Esta pesquisa tem como objetivo confrontar os parâmetros de contagem de células, células mortas, pH e extrato aparente com o intuito de um melhor entendimento do comportamento do espectro de utilização dos açúcares presentes