A IMPORTÂNCIA DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DE CHOCOLATES ARTESANAIS PARA A PERCEPÇÃO SENSORIAL DO CONSUMIDOR
Ana Carolina Do Carmo Mazzinghy
Mazzinghy, Ana Carolina do Carmo
Yuri Gomes Figueiredo
Figueiredo, Yuri Gomes
Maria Eduarda Figueiredo Andrade
Andrade, Maria Eduarda Figueiredo
Ana Luiza Coeli Cruz Ramos
Ramos, Ana Luiza Coeli Cruz
Bárbara Almeida Costa
Costa, Bárbara Almeida
Bruna Vieira Nunes
Nunes, Bruna Vieira
Lucas Silveira Garcia
Garcia, Lucas Silveira
Viviane Dias Medeiros Silva
Silva, Viviane Dias Medeiros
Júlio Onésio Ferreira Melo
Melo, Júlio Onésio Ferreira
Raquel Linhares Bello De Araújo
Araújo, Raquel Linhares Bello de
30/10/2023
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CIÊNCIAS AGRÁRIAS: LIMITES E POTENCIALIDADES EM PESQUISA - VOLUME 3
Objetivo: Este trabalho teve como finalidade avaliar o perfil volátil de barras de chocolates artesanais 70%, empregando a técnica de microextração em fase sólida (SPME). Métodos: As amostras de chocolates utilizadas neste estudo, foram oriundas da empresa Miller And Fields Craft Chocolate, em Florianópolis- Santa Catarina. Os chocolates avaliados apresentavam 70% cacau em sua composição. Para a extração dos compostos foi utilizada a técnica de microextração em fase sólida no modo hedspace e para a separação e identificação dos compostos orgânicos voláteis foi utilizada a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-MS). Resultados: A metodologia empregada mostrou-se eficiente, permitindo a separação e identificação de 29 compostos pertencentes às classes dos ácidos graxos, aldeídos, álcoois, cetonase ésteres. Conclusão: Estas descobertas estão alinhadas com a literatura existente sobre o perfil químico dos chocolates, destacando a importância destas classes químicas no desenvolvimento de chocolates de alta qualidade. A microextração em fase sólida acoplada à espectrometria de massas mostrou-se eficiente, permitindo a separação e identificação destes compostos voláteis. Neste sentido, a investigação destes compostos é essencial para avaliar a qualidade e autenticidade dos chocolates.
Theobroma cacao, chocolates artesanais, compostos voláteis, SPME.
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