VALORIZAÇÃO DE COPRODUTOS DO PESCADO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO FUNCIONAL: APLICAÇÃO TECNOLÓGICA DO CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE

Autores

• Norma Suely Evangelista-Barreto iD Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
• Eliziane da Silva Almeida iD Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Resumo

O aumento da geração de coprodutos do processamento de pescado tem impulsionado pesquisas voltadas ao seu aproveitamento sustentável na formulação de alimentos de maior valor agregado. Nesse contexto, o concentrado proteico de peixe (CPP) destaca-se pelo elevado valor nutricional, alta digestibilidade e presença de aminoácidos essenciais. Esta revisão discutiu o potencial nutricional, tecnológico e funcional do CPP em produtos de panificação, especialmente cookies funcionais, bem como sua associação com ingredientes bioativos, como farinha de banana verde, autolisado de levedura, quitosana e frutooligossacarídeos. Os estudos analisados demonstram que a incorporação de CPP promove aumento do teor proteico, melhoria do perfil mineral e agregação de compostos funcionais aos produtos. Entretanto, desafios relacionados à textura, sabor residual, estabilidade oxidativa e aceitabilidade sensorial ainda limitam sua aplicação em maiores proporções. Assim, o aproveitamento de coprodutos do pescado representa alternativa promissora para o desenvolvimento de alimentos funcionais sustentáveis e alinhados aos princípios da economia circular.

Palavras-chave

alimentos funcionais; cookies; farinha de banana verde; quitosana; frutooligossacarídeos

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