MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PARA A BIOMASSA DE BANANA VERDE: EFEITO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

Autores

• Luise de Oliveira SenaUFRB
• Eliseth de Souza VianaEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Centro Nacional de Pesquisa em Mandioca e Fruticultura
• Ronielli Cardoso ReisEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Centro Nacional de Pesquisa em Mandioca e Fruticultura
• Tiago Sampaio de SantanaUniversidade Federal do Recôncavo da Bahia
• Norma Suely Evangelista BarretoUniversidade Federal do Recôncavo da Bahia

Resumo

O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi igual 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa submetida ao T1 (0,13%). As demais características físico- não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura, com valores de acidez (0,60%) e pH (4,04) adequados para a conservação do produto. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, entretanto, houve perda da cor após 90 dias. A qualidade microbiológica da biomassa estava em conformidade com os padrões legais vigentes. Os métodos aplicados foram eficientes para conservar o produto por 90 dias.

Palavras-chave

Banana verde, Polifenois, Estabilidade, Amido resistente.

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