PÃO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA

Autores

• Elisabet Alfonso PeixotoIFAC
• Maria de Fátima Jesus AraújoUEA
• Eline Messias de OliveiraUFAC

Resumo

A indústria alimentar gera grande quantidade de resíduos, que conduzem a um sério problema para sua eliminação. A abóbora é um produto de baixo custo e consumida por todas as classes sociais e suas sementes são descartadas na natureza. Pesquisas apontam a semente de abóbora como um resíduo rico em vitaminas e minerais, que auxilia na redução da glicemia, diminuição de triacilgliceróis e colesterol sanguíneo, apresentando potencial para utilização como ingrediente funcional. Assim esta pesquisa teve como objetivo produzir e avaliar sensorialmente um pão produzido com diferentes concentrações de farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.). Foram desenvolvidas 03 formulações em níveis de 5%, 10% e 12%. Na análise sensorial, os resultados apontaram preferência da maioria pelo formulado com 12% de farinha de semente de abóbora no atributo Aparência. Já para o quesito Impressão Global, o formulado com 10% foi que o menos agradou. A formulação mais aceita foi a concentração de 5%. As formulações obtiveram boa intenção de compra, os atributos mais aceitos foram aparência e textura. Porém quando analisados os dados em conjunto, observamos que não houve diferença significativa entre as formulações. Assim a melhor opção seria a concentração de 12%, uma vez que agregaria maior valor nutricional ao produto.

Palavras-chave

análise sensorial, ingrediente funcional, reaproveitamento

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